洗菜的确不要“洗得太干净”

.方舟子.

纪小龙大夫最近去拜访何祚庥院士夫妇，对话被随行的人拍下来，作为科普放到了网上。棒棒医生抓住纪大夫的两句话猛批，说：“从来没有见过这么不着调、不靠谱的膳食科普。”这个帽子够大的，难道纪大夫说的话比那些老中医，或者那些卖保健品的人做的“膳食科普”还不着调、还不靠谱吗？那是属于日常的对话，不能以写科普文章或者做科普视频的标准来要求。人们在日常的对话中有一些表述不会那么严谨，有夸大的地方，是可以理解的，只要原则上是准确的就可以。纪大夫的那两句话原则上没有问题，棒棒医生对纪大夫的批评反而是有问题的。

我们先看第一句话。纪大夫说：“吃的食物的种类要尽量多，什么都可以吃。”这句话的语境是批评何院士吃得太单一。这是没有问题的，它符合营养学一个基本的原则，那就是为了做到膳食平衡，吃的食物要尽量地多样化。但是棒棒医生反驳说：什么都可以吃，难道那些有毒的、有害的物质也可以吃吗？就完全是抬杠了。食物的种类要尽量多样化，前提当然是可以吃的东西，对于有毒、有害、明显对健康不利的东西，当然不要去吃了。至于说“什么都可以吃”，那只是日常夸张的说法，不能从字面上理解。按照棒棒医生的说法，纪大夫以前说过“外卖不要吃”，可见并不是真的认为“什么都可以吃”。但是棒棒医生却说纪大夫自己就没有坚持“什么都可以吃”的原则，所以才去反对吃外卖。这就完全是胡搅蛮缠了。

我们再来看第二句话。纪大夫说：“洗菜不用洗得太干净，草也可以吃。”棒棒医生反驳说：草的确是可以吃，但是菜要是不是洗得很干净的话，怎么能够最大限度地去除寄生虫、细菌、农药残留和重金属呢？纪大夫的话并不是反对洗菜，甚至也不是说不要把菜洗干净，他反对的是把菜洗得太干净。至于菜洗到什么程度算是干净了，什么程度算是太干净了，他没有说。

那么怎么洗菜算是洗干净了呢？洗菜的主要目的是要洗掉菜里的泥土等脏东西。根据美国研究人员做的研究，可以这么洗：一、对于可以用手搓洗的蔬菜（瓜果类和根类蔬菜），在自来水下面用手搓洗五秒钟，然后再最后冲洗一下就可以了；小西红柿以及各种各样的浆果，可以放在漏盆里冲洗。二、没法用手搓洗的蔬菜，先放到盆子里用自来水浸泡两分钟，再冲洗15秒。对于有叶子的蔬菜，在浸泡之前要先把最外层的叶子去掉再浸泡，因为最外层的叶子是最脏的，如果一起浸泡的话，反而会把里面的叶子污染了。对于茎类蔬菜，清洗完了之后要把两头切掉，因为两头是很难洗干净的。

所以要把蔬菜和水果洗干净，其实很简单，也很快速。那么什么算是洗得太干净了？我看到有人说，另一个科普作家京虎子建议的是用盐水浸泡菜20分钟，然后再用清水冲洗。这就属于洗得太干净了。